Die verschiedenen Hitzearten beim Kaffeerösten

Es gibt viele verschiedene Stile, Methoden und Typen von Kaffeeröstgeräten, mit denen aus grünem, ungeröstetem Kaffee ein Produkt hergestellt wird, das gemahlen, aufgebrüht und genossen werden kann.

Ob mit Gas, Halogen, Luft oder einer anderen Methode - das Grundprinzip des Kaffeeröstens besteht darin, Rohkaffee durch Hitze in einen löslichen Kaffee zu verwandeln. Röster streben nicht nur danach, ein brühfähiges Produkt zu kreieren, sondern auch die spezifischen Eigenschaften jedes einzelnen Kaffees hervorzuheben, die sich aus Sorte, Aufbereitung, Terroir und anderen Faktoren ergeben.

Im Folgenden untersuchen wir die wichtigsten Hitzearten, die wir beim Kaffeerösten verwenden, um ein Verständnis dafür zu vermitteln, wie Hitze zur Herstellung von großartigem Kaffee eingesetzt wird.

Die Grundlagen des Kaffeeröstens

Das Rösten von Kaffee ist ein Handwerk wie kein anderes - es erfordert umfassende Kenntnisse über die verschiedenen Anbaugebiete von Kaffee, die Bohnendichte, den Feuchtigkeitsgehalt und die Entwicklung von Säuren und Zuckern, ganz zu schweigen von einem Verständnis der grundlegenden Thermodynamik.

Wenn ein Röster einen neuen Kaffee erhält, kann er verschiedene Ansätze wählen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Zu den Variablen, die bei jedem Kaffee zu berücksichtigen sind, gehören unter anderem:

• Dichte - Wie dicht ist die Kaffeebohne aufgrund der Höhe oder Sorte?
• Feuchtigkeit - Hat der Rohkaffee einen idealen Feuchtigkeitsgehalt zum Rösten?
• Größe - Wie klein/groß sind die grünen Kaffeebohnen?
• Eigenschaften - Was sind die wichtigsten (positiven) Eigenschaften des Kaffees und wie können wir sie durch das Rösten hervorheben?

Ein Kaffeeröster ist im Wesentlichen ein großer Ofen, in den die grünen Kaffeebohnen zum Rösten gegeben werden. Im Gegensatz zu einem Ofen verfügen die meisten Kaffeeröster jedoch über Möglichkeiten zur Einstellung von Temperatur, Luftstrom und Trommeldrehzahl (die Drehzahl, mit der sich der Hauptkörper des Rösters, die Trommel, dreht).

 Anpassen von Variablen

Die eigentliche Arbeit eines jeden guten Röstprofils besteht darin, Variablen wie die Hitze anzupassen. Aufgrund der Dichte des Rohkaffees und der darin enthaltenen Feuchtigkeit muss die Hitze so angewendet werden, dass der Kaffee gleichmäßig geröstet wird.

Würde man einen Kuchen in einen 300 Grad heißen Ofen schieben, wäre er bald außen verbrannt und innen roh. Im Gegensatz zu einem Kuchen enthält jede Kaffeebohne jedoch Feuchtigkeit im Inneren, die beim gleichmäßigen Rösten innen und außen schonend entfernt werden muss.

Wenn (grüne) Kaffeebohnen mit Raumtemperatur in einen heißen Röster gelangen, nehmen sie ihre Temperatur mit. Dies führt zwangsläufig dazu, dass die Innentemperatur des Rösters zunächst sinkt und mit der Zeit wieder ansteigt, wenn wir mehr Hitze zuführen. Dabei müssen wir die Dichte des Kaffees, den Feuchtigkeitsgehalt und das gewünschte Ergebnis berücksichtigen, z. B. Rösten für Espresso/Filterkaffee oder die Hervorhebung bestimmter Kaffeeeigenschaften.

Um dies sicherzustellen, verwenden wir bei der Profilerstellung und beim Rösten unseres Kaffees eine Kombination aus Wärmeleitung und Konvektion . Dadurch können wir die gesamte Feuchtigkeit im Inneren entfernen und die Bohnen gleichmäßig und mit hoher Kontrolle rösten.

Konduktions- vs. Konvektionsheizung

Konduktionswärme ist die Übertragung von Energie (Wärme) durch die Kollision und Bewegung von Teilchen und Elektronen - vereinfacht ausgedrückt handelt es sich dabei um die Wärmeübertragung vom Röster selbst auf die grünen Kaffeebohnen. Konvektionswärme hingegen ist eine Form der Wärmeübertragung durch bewegte Flüssigkeiten oder Gase - bei unserem Röstprozess ist dies die heiße Luft im Röster.

Wir rösten unseren gesamten Kaffee in einem gusseisernen Probat-Röster. Dadurch können wir die verschiedenen Wärmearten gezielt nutzen. Rohkaffee gelangt mit niedrigerer Raumtemperatur und kühlerer Luft von außerhalb in den Röster.

In den ersten Röstphasen konzentrieren wir uns vor allem darauf, die Hitze des Rösters zu nutzen, um die grünen Bohnen durch Wärmeleitung so schnell wie möglich zu erhitzen. Sobald der Kaffee die von uns zugeführte Wärmeleitung aufgenommen hat, wenden wir uns der Konvektionswärme zu.

Dazu erhöhen wir sowohl den Luftstrom (Airflow) in der Trommel als auch die Rotationsgeschwindigkeit (Drumspeed). Im Gegensatz zur konduktiven Wärme, die die Wärme des Kaffeerösters direkt auf die Oberfläche der Kaffeebohnen (von außen nach innen) überträgt, „backt“ diese konvektive Heizmethode den Kaffee effektiv und gleichmäßig, sowohl innen als auch außen.

Warum sind diese unterschiedlichen Wärmearten wichtig?

Bei jedem Röstvorgang wenden wir sowohl konduktive als auch konvektive Wärme an. Abhängig von der Dichte des Rohkaffees und den Eigenschaften, die wir hervorheben möchten, variieren wir das Verhältnis dieser beiden Wärmearten.

Diese unterschiedlichen Wärmearten sind wichtig, da sie eine gleichmäßige Röstung der gesamten Kaffeebohne ermöglichen. Bei zu viel konduktiver Wärme wird der Kaffee außen stärker geröstet als innen. Konvektive Wärme hingegen erschwert es, den Kaffee rechtzeitig auf die ideale Temperatur zu bringen, um die gesamte Feuchtigkeit zu entfernen und ihn gleichzeitig so zu rösten, dass seine Eigenschaften optimal zur Geltung kommen.

Wenn Sie mehr über den Röststil und die Röstmethoden von Fjord erfahren möchten, besuchen Sie die Seite „Röstansatz“ oder erkunden Sie das aktuelle Sortiment an Kaffeesorten aus einer einzigen Herkunft.

Fjord Coffee Roasters ist eine Kaffeerösterei mit Sitz in Berlin, die sich der Suche nach seltenen und exotischen Kaffeesorten aus aller Welt verschrieben hat.