Unser Ansatz beim Kaffeerösten

AUS IRGENDEINEM GRUND WIRD KAFFEERÖSTEN OFT ALS GEHEIMWISSENSCHAFT VERSTANDEN. DAS ÄNDERN WIR.

Bei Fjord rösten wir Filterkaffee und Espresso mit einem ähnlichen Ansatz für Wärmeübertragung, passen aber einige Parameter an. Das erklären wir etwas genauer.

 

Filterröstungen

Was für uns eine gelungene Röstung ausmacht

  1. Der Kaffee schmeckt klar und transparent, sodass wir seine Aufbereitung, Varietät und Herkunft deutlich erkennen können.

  2. Unser Farbmessgerät, ein Lighttells, misst konstant innerhalb des engen Toleranzfensters, das wir für jeden Kaffee festlegen. Bei Filterröstungen liegt dieses Fenster meist bei +/- 1 und zwischen 105 und 115.

  3. Die Kaffees haben eine gute Löslichkeit. Das bedeutet, dass diese Röstungen in unseren Qualitätskontroll-Cuppings nach 12 Minuten einen TDS zwischen 1,2 und 1,5 haben.

Wie wir dieses Ziel erreichen

  • Unsere Filterröstungen liegen meist zwischen 6 und 8 Minuten Gesamtröstzeit. Der Unterschied hängt stark davon ab, welche Eigenschaften des Rohkaffees wir hervorheben möchten. Ein Natural aus Brasilien rösten wir zum Beispiel länger, weil wir dieses buttrige Mundgefühl betonen wollen. Einen Gewaschenen Heirloom aus Äthiopien rösten wir sehr kurz, weil wir seine Lebendigkeit nicht dämpfen möchten.

  • Wir rösten unsere Kaffees auf einem 12-kg-Probat-Kaffeeröster aus Gusseisen und arbeiten mit Frequenzumrichtern, mit denen wir den Luftstrom des Rösters, die Trommelgeschwindigkeit und natürlich den Gasbrenner steuern können. Jeder Kaffee wird sowohl mit leitender als auch mit konvektiver Wärme geröstet. Je nach Dichte des Rohkaffees und je nachdem, welche Eigenschaft wir hervorheben möchten, verändern wir das Verhältnis dieser beiden Arten der Wärmeübertragung.

    Dieser letzte Punkt ist vermutlich nicht ganz einfach zu verstehen, deshalb erkläre ich ihn genauer.

    Rohkaffee gelangt in die Rösttrommel, und mit ihm kühle Luft. In diesem Moment ergibt es wenig Sinn, den Fokus auf Konvektion zu legen. Im ersten Achtel der Röstzeit denken wir deshalb vor allem darüber nach, wie wir Wärmeleitung nutzen: eine heiße Trommel, niedriger Luftstrom, damit möglichst wenig Wärme entweicht, und ein schneller Anstieg der Bohnentemperatur, solange die Bohnen noch am feuchtesten sind.

  • Sobald Filterröstungen den First Crack erreichen, markieren wir diesen Zeitpunkt und lassen sie, wieder abhängig von der gewünschten Betonung, in einer Umgebung mit hohem Luftstrom für 20 Sekunden bis 1:00 im First Crack laufen.

  • Wir zielen auf eine Auswurftemperatur zwischen 5 °C und 9 °C über der Temperatur des First Crack.

 

Espressoröstungen

 

Was für uns eine gelungene Röstung ausmacht

  1. Der Kaffee schmeckt klar und transparent und behält gleichzeitig die Eigenschaften, die wir im Espresso suchen: Viskosität und hohe Süße.

  2. Unser Farbmessgerät, ein Lighttells, misst konstant innerhalb des engen Toleranzfensters, das wir für jeden Kaffee festlegen. Bei Espressoröstungen liegt dieses Fenster meist bei +/- 1 und zwischen 95 und 105.

  3. Die Kaffees haben eine hohe Löslichkeit und extrahieren gleichmäßig.

 


Wie wir dieses Ziel erreichen

 

  • Unsere Espressoröstungen liegen meist zwischen 9 und 11 Minuten Gesamtröstzeit. Wir rösten sie länger als Filterkaffee, weil wir den Kaffee löslicher machen und die Säure etwas reduzieren möchten.

  • Eine gleichmäßige Röstung ist entscheidend. Dabei hilft uns die Möglichkeit, die Trommelgeschwindigkeit zu steuern. Langsam zu starten und die Trommelgeschwindigkeit im Verlauf der Röstung schrittweise zu erhöhen, hilft uns seit Jahren, unsere Espressoqualität zu kontrollieren.

  • Espressoröstungen haben eine Entwicklungszeit, also die Zeit nach dem First Crack, von 1:00 bis 1:30 Minuten.

  • Wir zielen auf einen Anstieg gegenüber der Temperatur des First Crack von etwa 5 bis 10 °C (+/- 2 °C).